Koroonaviiruse ülemaailmne levik häirib reisimist. Olge haiguspuhangu taga oleva teadusega kursis >>
Kell on pühapäeva hommikul kell 7 ja ma ei ole veel saanud Šveitsi farmeri Colin Rayroudi õrnamat äratust. Mõni tund tagasi koidikul ärkasin üles ja ronisin heinalakas magamisasemest alla lehmi lüpsma. , hämaras puitpaneelidega köögis ämbrit auravasse vaati valades on tunne, nagu oleksin komistanud keskaegsesse sauna — kuigi see lõhnab nagu piim.
Läbi auru keeriste nõrgalt valgustatud puiduga vooderdatud köögis imetlen 640-liitrise vaskpoti heledaid, läikivaid külgi, mis on rippunud lahtise puuküttega.” See on vähemalt 40 aastat vana,” rääkis Colin lörtsimisest. piimapada.” Mu isa ja vanaisa kasutasid seda;Õppisin neilt kõike l'étivazi juustu kohta.
Alates 2005. aastast on mu omanik seda kõva juustu valmistanud Vaudi Rougemonti piirkonnas lühikese juustuvalmistamise hooaja jooksul, mil lehmad suviti alpikarjamaadel karjatavad. Ta alustas oma karjääri puusepana, reisis mööda maailma ja veetis aega. kohtades, sealhulgas Quebecis New Yorgis ja Lancasteri maakonnas Pennsylvanias, kus elab Ameerika Ühendriikide vanim ja suurim amišite kogukond.asukoht.” Amishitel olid tõesti huvitavad talud,” meenutab Colin kavalalt.
Inspireerituna traditsioonilisest põllumajandusest, mida ta oma reisidel nägi, naasis ta Vaudi ja asus juustu valmistama. Ta on üks umbes 70-st l'etivazi juustu valmistajast, mille tootmisreeglid kehtivad rangelt. Selle päritolunimetuse (AOP) tagamiseks ) nimetuse kohaselt tuleb Gruyere’i omale sarnase pähklimaitsega juustu küpsetada maist oktoobrini pastöriseerimata piimaga tulel. Tootmine. Pärast valmimist varub neid ja müüb 1935. aastal asutatud kohalik ühistu.
Colin ja tema assistent Alessandra Lapadula töötavad intensiivse tootmise perioodidel, vaheldumisi tema kahes kajutis, et lehmadel oleks värske karjamaa, mida karjatada, ja järgivad ranget päevakava: lüpsmine, juustu valmistamine, lehmade karjatamine ja ööseks karjatamine. piim jahtus, lisasime eelmise päeva operatsioonist järele jäänud laabi ja vadaku ning jook hakkas aeglaselt eralduma ja kuskussisuurused kohupiimaosakesed ühinesid kokku.Colin andis mulle proovimiseks peotäie kummikomme.Nad vajutasid vastu mu hambaid;pole veel märkigi selle laagerdunud lõpptoote maitsvast plahvatusest.
Päeva lõppedes sõime marineeritud kukeseente kõrvale lõkke ääres kivil kuumutatud raklette. Pärast õhtusööki võttis ta akordioni kätte ja hakkas mängima, pekstes samal ajal betoonpõrandal neoonkollaseid Crocse. .Huvitav, kuidas ta mägedes aega veetis.” Kui ma ärkan, pole mul vaja telekat sisse lülitada,” ironiseeris ta.” Avan lihtsalt akna ja vaatan maastikku.
Tõepoolest, Genfi järvest põhja- ja idaosas asuvas mägises Vaudi kantonis avanevad hingematvad vaated. Kuigi Alpide maastikest on lihtne tähelepanu kõrvale juhtida, on kulinaarne kultuur minu tähelepanu vääriv kandidaat. Vaud on läbi imbunud hedonistlikest traditsioonidest, millest paljud pärinevad ajast, enne kui roomlased neis piirkondades ringi rändasid. Need traditsioonid elavad piirkonna peentes restoranides, arvestades keerulist kaasaegset stiili.
Vaud's on Šveitsi Michelini ja Gault Millau juhendites rohkem restorane kui üheski teises kantonis. Parimad neist on Crissieris asuv 3 tärniga pärjatud Restaurant de l'Hôtel de Ville ja Beau-Rivage'i palees asuv kahetärni Anne-Sophie Pic. Hotell Lausanne'is. Siin asuvad ka UNESCO maailmapärandi nimistusse kantud Lavaux' viinamarjaistandused ja mõned riigi parimad veinid.
Neid maitsma läksin Olloni ja Bexi vahel Alpide jalamil asuvas kolmanda põlvkonna veinimõisas Abbaye de Salazis. Siin juhatab Bernard Huber mind läbi mäenõlval asuvate viinapuude ridade, millest valmistab peadpööritava hulga veine. "Suurepärane kokkupuude võimaldas meil katsetada erinevate viinamarjasortidega – see on päikeselisem kui Valais [lõunaosariik]," selgitas ta ja märkis, et Abbaye toodab aastas 20 000 pudelit, sealhulgas Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot ja teised. piirkonna populaarseim viinamari chasla. Kõigist Huberi sortidest on aga kõige ebatavalisem viinamarjadest Divico, 1996. aastal Šveitsis välja töötatud Gamareti ja Bronneri viinamarjade putukakindel hübriid, mis võimaldab tootjatel töötada mahepõllumajanduslikult.”Meil ei ole biodünaamilist sertifikaati , kuid me järgime enamikku reeglitest,” ütles ta.
Kuigi piirkonna viinamarjakasvatuses kasutatakse mõnikord kaasaegsemaid meetodeid, on Vaud ja selle viinapuude ajalugu pikk ja läbipõimunud. Piirkonna veinide lugu sai alguse umbes 50 miljonit aastat tagasi, kui Euroopa ja Aafrika tektoonilised plaadid põrkasid kokku, tekitades Alpid ja jättes orgudesse mitmesugused liivased kividega kaetud pinnased.Roomlased istutasid esimestena järve ümber kohalikke Chasla viinamarju. Piiskopid ja mungad võtsid selle tavaks hiljem viiendal sajandil.Täna katavad 320 ruutmiili terrassiga viinamarjaistandused. Genfi järve põhjakaldal. UNESCO poolt määratud, on nad domineerinud sellel palmivarjulisel Riviera maastikul Charlie Chaplinist kakaoni, sest Briti turistid tulid siia 1800. aastate lõpus värsket mägiõhku otsima. Mänguväljak välismaalastele nagu Chanel.
Lahedalt järvekaldalt sõidan Lavaux'st 20 minutit loodes Auberge de l'Abbaye de Montheroni, mis on peidetud metsa 15. sajandi kloostri varemete lähedal. Sel aastal omistas restoran Michelini poolt rohelise tähe Säästvate tavade juhend: kõik, mis kokk Rafael Rodrigueze köögis kuvatakse, pärineb 16 miili raadiusest.
Hispaanias sündinud Pariisis koolitatud kokk serveeris mulle mittesobiva puidust laua taga juhuslikus puitpaneelidega söögitoas viilu õrna piimaga toidetud lambaliha. Sellele on lisatud Genfi järvest pärit kääritatud kalast valmistatud seeni ja tinti. .Lambaliha kõrvale istub tilk piparmündijogurtit ja taldrikust paistab välja männioks – minimalistlik stiil, mis sarnaneb ikebanaga.” Valisin selle lambaliha ise,” rääkis Raphael uhkelt.” Talunik elab seal, nii et palus mul valida õiged loomad.
Auberge omanik Romano Hasenauer on sama kirglik ka kohalike toodete vastu. reeglid.Aga sellepärast ma palkasin Hispaania koka – ta on väga loominguline.
Auberge'is veedetud aeg tuletas mulle meelde midagi, mida Alexandra tol hommikul lüpsmise ajal ütles. Ta töötab hooajaliselt l'etivazi valmistamise nimel, tehes pausi oma personalitöötajate karjääris, sest ta tahab teha "midagi mõistlikku". See eesmärgitunne ja koht ja austus koostisosade vastu on nii Vaudi kantonis – olgu Raphaeli lauas või lüpsionni leiliköögis.
Restorani kööki juhib Auberge de l'Abbaye de Montheron Hispaania päritolu kokk Rafael Rodriguez. Gastropubi-laadne interjöör loob aluse molekulaarse gastronoomia tüüpi toidule: apteegitill ja absindivaht lusikal on mäng krõmpsuvate pähklite ja vahustatud pähklite tekstuuridega. koor;järjestikustel lambaliharoogadel on piimaga toidetud lambaliha, millele järgneb lambaliha, mis on keedetud mahedas molekastmes ja serveeritud selleripüreega. Menüüd algavad 98 või 135 Šveitsi frangist (77 või 106 naela).
Hooajalisi koostisosi kasutades esitleb Le Jardin des Alpes'i itaalia peakokk Davide Esercito õhtuses degusteerimismenüüs parimaid piirkondlikke roogasid, sealhulgas Vaudi ja Valais' veine. Elegantsest söögitoast avaneb vaade kaunitele aedadele, kuid saate istuda peakoka laua taga. jälgige köögi tööd.Alates veiseliha tartarist soolaste kuivatatud oliividega ja lõpetades täiuslikult küpsetatud spinatiga John Doryga – iga roog on täis maitset.Seitsmekäiguline degusteerimismenüü alates 135 CHF (106 £).
Alpide jalamil Montreux'st lõuna pool asuv 173 aakri suurune kolmanda põlvkonna veinimõis kasvatab 12 viinamarjasorti, sealhulgas üldlevinud salsat, ideaalselt tasakaalustatud 2018. aasta Pinot Noir'i ja huvitavat Divico't 2019. aastal. Lisaks sellele, et see on ökoloogiliselt mõistlik. , viimati mainitud viinamarjad lisavad sajanditevanusele tehnikale ka uuenduslikkust.Degusteerimise kokkuleppimiseks võtke ühendust;pudelid alates 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: leiate selle klassikalise kohaliku suitsutatud sealihavorsti, mida serveeritakse kuivana, Coca-Cola või eelroa vaagna osana.
2. L'etivaz: see kõva pastöriseerimata juust omandab metslilleniitude pähklise maitse, millest piima ekstraheeritakse.
3. Chasselas: 70% Vaudi viinamarjadest on valged;kolmveerand neist on Chasselad – proovi klaasi raclette või fondüü kõrvale.
4. Meriahven: järvepaneeritud meriahvena filee salati ja krõpsudega – mõelge sellele kui kergemale järvekalale.
5. Raclette: Karjakasvatajad kannavad seda juustu traditsiooniliselt ratastel, et rännata mööda karjamaid, sulatada see tulel ja kraapida leivale või kartulitele.
Sõitke Londoni St Pancrase rahvusvahelisest rongist Genfi ja vahetage rongi aadressil Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa pakub kahekohalisi tube alates 310 Šveitsi franki (243 naela) öö kohta, sealhulgas hommikusööki ja spaateenuseid. Juustu valmistamise kogemus alates 51 CHF (41 naela), B&B.
Postitusaeg: 24. märts 2022