Värske pasta valmistamine on kahtlemata armastuse tegu. Ehkki võib olla lihtsam osta toidupoest kast kuivatatud pastat või sirvida kohaliku Itaalia poe värske pasta jaotist, on omatehtud pasta valmistamine nauditavam kogemus. Pasta valmistamine on rahuldust pakkuv kogemus, sest saad kasutada oma konkreetsetele toitumiseelistustele vastavaid koostisosi, nagu orgaaniline või gluteenivaba jahu, või lisada oma lemmikekstrakte, maitsestada pastat ürtide või värvainetega. Samuti saate pastast vormida mis tahes kuju, näiteks fettuccine või täidetud ravioolid. Kui pasta on teie käes, on võimalused lõputud.
Üks põhjusi, miks inimesed ise pastat ei valmista, on aga see, et protsess on töömahukas ja pastatainas võib olla peen. Kui proovite valmistada oma esimest portsjonit omatehtud pastat, oleme teinud palju vaeva, et tagada teile tõeliselt maitsev pasta.
Kui olete pasta retsepte lugenud, olete ehk näinud midagi munade jahukaevu panemisest. See samm on pasta valmistamise lahutamatu osa, mitte lihtsalt midagi retseptile lisatud, et teie elu keerulisemaks muuta. Mõned Redditi kasutajad märkisid, et kaevu kuju kasutamine tähendab jahu servade aeglaselt munadesse surumist. Kui olete saavutanud täiusliku tekstuuri, võite tainale jahu lisamise lõpetada. Kuna munade kaal ja konsistents on erinevad, ei ole teie retsept alati kõige ühtlasem segu, kui lisate jahu ja munad täpselt. Lõppude lõpuks on pasta keetmine kunst.
Kui valmistate suures koguses pastat, pole see jahumeetod otstarbekas. Selle asemel võite munade ja jahu kombineerimiseks kasutada kaasaegset konksukinnitusega KitchenAid mikserit.
Fabulous Pasta järgi on tavaline pastajahu topeltnull (00 või doppio null). Seda jahu toodeti algselt Itaalias ning seda kasutati pitsa ja pasta valmistamiseks (firmalt Fine Dining Lovers). 00 tähendab, et jahu on jahvatatud võimalikult peeneks, 0, 1 või 2-ni. 00 või mõnikord 0 jahu kasutatakse pasta valmistamiseks, kuna see jahu sisaldab 10–15 protsenti valku. Sobiv gluteenitase võimaldab tainast rebenemata venitada. Toidusõbrad võtavad teadmiseks: osta saab 00 pitsat või 00 pastat; pitsa versioon on veidi suurema gluteenisisaldusega, kuid pastajahu võib näpuotsaga asendada.
Koogi- või kondiitritoodete jahu, kuigi see sisaldab vähesel määral valku ja gluteeni, nõuab pastataigna tekstuuri saavutamiseks pikka sõtkumist. Leivajahu sisaldab liiga palju valku, mistõttu pasta muutub liiga kleepuvaks ja tihedaks.
Koduse pasta valmistamise koostisosad on lihtsad: vaja läheb vaid mune ja jahu. Munakollane annab pastale kauni kollase tooni ja rikkaliku maitse. Kui munakollaste lisamine võib aidata suurendada pasta niiskusesisaldust ja muuta see elastsemaks, võib liiga palju munavalgeid lisades tekkida probleeme pasta tekstuuri ja niiskusega. Meryl Feinstein Pasta Social Clubist soovitab parima taigna tekstuuri saamiseks kasutada nii munakollasi kui ka terveid mune (Food52 kaudu).
Võite näha mõnda pastataigna retsepti, mis ei kasuta üldse mune, vaid saavad selle asemel niiskust veest. Munadeta pasta on tavaliselt kassikõrvakujuline pasta, mis on tugevam ja sitkem kui munapõhine pastatainas. Kui valmistate pastarulle, peaksite kasutama peamise koostisosana muna.
Suurepärase pastataigna valmistamiseks peate leidma ideaalse märgade ja kuivade koostisosade vahekorra. Ideaalne kuivade ja märgade koostisosade suhe on 3:4. Kui teete munavaba pastatainast vee ja jahuga, peaksite kasutama suhet 1:2 (Pasta Social Clubi kaudu).
Täiuslike proportsioonide saavutamise võti on kõigi pastataigna koostisosade metoodiline kaalumine. See tähendab, et tuleb investeerida kõige kasulikumasse köögitööriistasse, mis eales loodud: digitaalsesse kaalu. See seade võimaldab mõõta kaalu ja mahtu. Munade, vee ja jahu puhul kasutage kaalul alati gramme. See tagab, et saate pasta retseptile lisamiseks kõige täpsemad koostisosade proportsioonid. Väikesed vead, nagu anuma unustamine või vedeliku mõõtmine untsides, võivad hiljem toiduvalmistamise käigus probleeme tekitada.
Lisaks 00 jahule tuleb värskele pastale lisada manna. Bob's Red Milli andmetel on manna kõvast nisust (või pastanisust) valmistatud jahu. Esmapilgul on mannajahu palju jämedam kui 00 jahu ja võib olenevalt sordist olla kuldsema värvusega. Manna lõhn on orgaanilisem ja aromaatsem kui jahul, mistõttu on see meeldiv koostisosa sellistes toodetes nagu manna (basbousa).
Manna on pasta põhikoostisosa, kuna selles on palju gluteeni ja valku, mis aitab pastal toiduvalmistamise ajal vormi säilitada. Kui ostate manna toidupoest, peaksite alati otsima kõva manna, mitte maisi või riisi manna. Maisi- ja riisiterasid nimetatakse lihtsalt mannaks, kuna need on jämedalt jahvatatud, mitte sellepärast, et need asendaksid pastas traditsioonilisi nisusorte.
Pasta vormis hoidmiseks peate seda sõtkuma – ja sõtkuma seda sageli. Giada De Laurentiisi pasta retsept nõuab peaaegu kaheksa minutit sõtkumist, et gluteen täielikult areneks ja kõveneks. Kui te pastatainast ei sõtku, võib pasta veega kokku puutudes laguneda.
Eataly sõnul on pastataigna sõtkumiseks parim viis seda peopesadega vajutada ja aeglaselt kehast eemale lükata. Seejärel suruge ja liigutage tainast järk-järgult sõrmenukkidega, tainast pidevalt keerates ja pöörates. Eataly märgib, et taigna sõtkumiseks võib kuluda kuni 20 minutit või kuni taigna tekstuur on ühtlane. Kui tainas hakkab laiali vajuma, võid lisada veidi vett või supilusikatäis 00 jahu korraga, et tainas liiga vesiseks ei läheks.
Kui te ei soovi oma käsi treenida, võite kasutada statsionaarset mikserit. KitchenAidi sõnul saab tainast statiivimikseri ja taignakonksu abil sõtkudes olla puhkamiseks valmis vaid viie minutiga.
Tainas vajab sõtkumise ja lahtirullimise vahel pausi. Kui teie pastatainas on kõva, elastne ja raskesti sõtkutav, on see märk sellest, et tainas sisalduv gluteen vajab lõõgastumiseks ja pehmenemiseks aega. Kui lased tainal peale sõtkumist puhata, koguneb tainasse gluteen. Eataly soovitab lasta tainal vähemalt 30 minutit puhata. Samuti katke kindlasti kogu tainas kilega, et vältida kooriku teket.
La Micia Cookingi sõnul peaks munapasta tainas puhkama vähemalt paarkümmend minutit, kuid mitte rohkem kui tund. Kuigi võite arvata, et munataigen peaks alati olema külmkapis, mõelge uuesti. Tainaga on lihtsam töötada, kui see on toatemperatuuril, ja selle tunniks toatemperatuuril külmkapist välja jätmine ei suurenda toidu kaudu levivate haiguste riski – lihtsalt ärge sööge tainast toorelt (haiguste tõrje keskustest ja ennetamine).
Kui olete värske taigna sõtkunud ja lõdvestanud, olete valmis pasta lahti rullima. Kuigi teie vanal Itaalia vanaemal ei pruugi olla uhket varustust ja pastarulle, võiksite taignarulli asemel haarata pastarulli. Selleks, et pasta tainas oleks väga õhuke, vajate käeshoitavat pastarulli.
Saate osta mitut tüüpi pastarulle. Kui teil on juba statsionaarne mikser, võite osta pastatarviku, mis on saadaval kaheksas suuruses, et saaksite pasta ideaalse paksuseni rullida. Kui eelistate lauapealset pastarulli, saate selle osta Amazonist alla 50 dollari eest. Need metallist nõud kinnituvad teie töölauale ja ei liigu pasta keetmise ajal. Peate taina lõikama väikesteks tükkideks, et saaksite selle maksimaalse võimsusega pastamasinast läbi rullida. Seejärel hakkate pastat aeglaselt vedeldama, kuni see saavutab soovitud paksuse.
Võib-olla olete kuulnud terminit "laminaat", et kirjeldada sarvesaiu ja võist tainast, aga kuidas on lood pastaga? Kogenud kokkade sõnul seisneb pastataigna rullimise protsess selle rullikusse söötmises, kokkurullimises ja seejärel rullikule tagasiviimises. Pärast taigna kõige paksema koha rullimist puista see jahuga ja voldi tainas pooleks. Seejärel tuleks taigna servad lõigata, et moodustada ruudu kuju. Lamineerimine on taigna valmistamisel oluline samm ja see on oluline gluteeni tugevdamiseks, vältides seeläbi taigna rebenemist rullide läbimisel.
Kogenud kokad märgivad, et lamineerida tuleb vaid kaks-kolm esimest ringi ning lamineerimistehnikat kasutades saab tainasse lisada ka värskeid ürte. Kui ruudud on valmis, võid taigna ääred ära lõigata ja lisada vanaraua hunnikusse.
Kui töötate tainaga ja pasta hakkab kokku kleepuma, võib teil tekkida kiusatus lisada pasta katmiseks rohkem jahu. Kui olete valmis pasta tükeldama, kasutage taigna kokkukleepumise vältimiseks riisijahu või manna. Kui lisate 00% jahu, imbub see tagasi pasta sisse, jättes teid samasse kitsikusse. Kui hakkate pasta keetma, märkate pasta välisküljel tarretiselaadset jääki. Pasta keetmisel vajuvad tihedamad jahud, näiteks manna, panni põhja ja takistavad vee hägunemist.
Teine suurepärane nipp on lisada paar teelusikatäit masina all olevasse kaussi. Nii ei pea te mannaga töötlemisel gluteeni täiendavalt aktiveerima.
On palju väärarusaamu ja küsimusi selle kohta, kui palju soola tuleks pastavette lisada. Kui te ei lisa oma pastavette piisavalt soola, on teie pasta mahlane ja maitsetu. Arvukate jaemüügipunktide andmetel on vette lisatava soola keskmine kogus 1,5 teelusikatäit ühe liitri vee kohta. Teised allikad soovitavad kasutada kuni ühe supilusikatäis soola ühe kilo pasta kohta. America's Test Kitchen märgib, et pastavee maitsestamiseks võib kasutada mis tahes tüüpi soola. Kuid kuna peate selle ikkagi küpsetama, on kalli Maldoni soola asemel parem kasutada odavat laua- või koššersoola.
AstroCamp soovitab lisada soola pärast vee keemist. Seda seetõttu, et soola keemiline koostis tõstab selle keemistemperatuuri, mis tähendab, et peate ootama, kuni see pliidil keeb. Pärast soola lisamist võid pasta pannile lisada ja vastavalt sellele küpsetada.
Iga pastat on lihtne üle keeta. Värsket pastat on aga eriti lihtne üle keeta, sest see võtab vähem aega kui kuivpasta. Täiusliku värske pasta valmistamiseks tuleb potti soolaga maitsestatud vesi pliidil keema panna. Segage pasta kindlasti kohe pärast pannile lisamist, et vältida nuudlite kleepumist. Täpne küpsetusaeg oleneb pasta paksusest ja sellest, kas soovid pastat al dente. Enamiku värske pasta keetmiseks kulub keskmiselt 90 sekundit kuni 4 minutini.
Ärge loputage pastat pärast pannilt eemaldamist külma veega. DeLillo ütleb, et pastataigna loputamine jahutab selle kiiresti, vähendades võimalust, et kaste nuudlitele kleepub. See on vastuvõetav ainult siis, kui kasutate pastat külma salati jaoks.
Kuigi tunnistame, et munapasta kollane toon on ilus, saate pastataigna värviga loomingulisemaks muutuda. Pastade erinevad värvid tulenevad värvainetest ja värvainetest, mida lisatakse tainale koos teiste koostisosadega. Kui soovite säravat, rikkalikku punast värvi, kasutage peedimahla või pulbrit. See pulber sobib suurepäraselt pasta jaoks, sest vedeliku lisamine eemaldab ebastabiilse vedeliku ja jahu suhte. Kui soovite salapärast musta pastat, lisage oma pastale veidi kalmaari tinti. Sügava musta värvi saamiseks lisage pastale tinti koos munakollaste ja vähese oliiviõliga. Kui soovite rohelist pastat, lisage pastale veidi kuivatatud spinatit ja jahu – spinati mahe maitse täiendab värsket pähklist pestot parmesani, basiiliku ja piiniapähklite maitsetega.
Pastamasina õige hooldus on järjepidevate pasta retseptide tagamise võtmeks. Oma pastamasina töökorras hoidmiseks võite selle puhastada. Pidage meeles, et ärge kunagi peske oma pastapliiti nõudepesumasinas või kraanikausis. Vee segamine allesjäänud jahu või tainatükkidega tekitab kleepuva segaduse, mis muudab puhastamise keeruliseks.
Masina sees polümeersavi rullimine võib aidata masinat puhastada (kasutades pastalaoturit). Selle meetodi kasutamiseks vormige savist pall ja rullige see masinas nagu pastatainast lahti. Ülejäänud jahu eemaldamiseks võite kasutada ka masinapuhastusharja või niisket lappi. Rooste vältimiseks kuivatage auto enne hoiule panemist õhu käes. Masina sees olev rooste võib muuta pasta värvi ja anda lasanjele metallilise maitse.
Pasta pole ilma kastmeta midagi. Kui valmistate bologneset, paksu lihakastet tomatite ja Itaalia ürtidega, võiksite seda siduda paksu pastaga, mis talub kastme raskust, näiteks spagetid. Kui valmistate partii pestot, võiksite seda siduda pastaga, mis mahutab ja imab kastet – nagu fusilli, rotini ja farfalle.
Üldine rusikareegel pasta sidumisel on kasutada õrnaid nuudleid maheda kastmega ja paksemaid nuudleid paksemate kastmetega. Pikad õhukesed nuudlid nagu bucatini ja perciatelli sobivad kõige paremini nuudlitest läbi jooksvate õhukeste kastmetega. Kui valmistate pastavormi, proovige kasutada lühikese vormiga pastat, kus on palju torusid, et lisada oma lemmikkreemekastmetele ning unistavatele mac- ja juusturetseptidele.
Postitusaeg: 22.10.2023